Cumartesi 16 Kasım 2019
Edebi medeniyet 
Ebedi Medeniyet

eskizamanlarkahve“Kahvelerim pişti gel

Köpükleri taştı gel 

İyi günün dostları

Kötü günüm geçti gel”

Makine cezveler çıkalı kahve köpükleri taşmıyor, ancak bu manide geçen “iyi gün dostları” meselesi günümüzde de mevcut. Çünkü henüz böyle bir teknoloji geliştirilemedi(!) Çok şükür kahve hatırında “kötü gün” dostları da var şu fani dünyada.  

Makine cezveler çıkalı emek emek, sabırla karıştırılmıyor kahveler. Zamandan kazandıran makinelerin bir tuşuyla hazırlanmış kahvelerde bir kahve pişirimlik kadar bile “sabır” yoktur. Bakır cezvenin tadı yerine biraz plastik, biraz çelik, birbirinden otomatik, paramatik, pragmatik kahve makinelerinde sabırsız pişen dostluklar var. “Büyük kolaylık” değil mi? Çooook…



Kolaya kaçmak isteyenlere lafımız yok elbette fakat gözden kaçan bir şey yok mudur? Teknoloji ile insanlığın arasına bir sınır çizilseydi herhâlde bu sınır; kolaylığı beraberinde getiren teknolojinin “toplum hafızasını sildiği yerde” başlardı. Mesela yiyecek ve içecekler; sadece beslenmeyle, mutfak kültürü ile alakalı değildir. Hazırlanışı, servisi ve kendilerine atfedilen manalarla bir toplumun hayat tarzını; hayata bakışını ve bunlara dair hafızasını da içerir. Peki kahve, geleneksel pişirme yöntemi ve sunumuyla millî hafızamızda hangi manalara sahiptir, bizim hakkımızda neler söyler, hangi değerlere kapı aralar?

“Kahve Yemen’den gelir” dense de o; adını ve tadını Türk milletinden almıştır. “Türk kahvesi”nin dünyaca bilinen bir marka değeri vardır. Onu diğerlerinden ayıran ve marka yapan da geleneksel pişirilme yöntemi ve sunumundaki ritüellerdir zaten. Bir fincan kahvede Türk’ün görgü kaideleri birikmiştir. Türk kahvesi kendine has fincanıyla nimete duyulan saygının ifadesidir. Pişirilmesi ve ikramı; emek, temizlik, incelik, dikkat ve en önemlisi sabır ister. Bu emek ve sabır; sunulurken hürmete dönüşür. Zira bir kimseye kahve ikram edilmesi, kişiye verilen değerin nişânesidir. Hatırını hoş tutmak istediği dostlara ve yeni dostluklara ikram ettiği kahve, milletimizin iyi niyet davetidir. Hem imali hem pişirilme yöntemiyle sadece bir içecek değildir yani. Geleneksel yöntemlerin korunması aslında sabrı, hürmeti, ardından kırk yıl sürecek hatırı “toplum hafızası”nda zinde tutar. 

Pişirilmesi sabır istemesine rağmen dar vakitlerde az ama öz sohbetin simgesidir o. Mesela çay eşliğinde sohbet, her bardakta tazelenir fakat kahve öyle değildir. Bir fincanlık kahve gibi sohbetin de tadı damağında kalır insanın. Yanında muhakkak su ile verilir Türk kahvesi. Önce su içilir, önceki tatlar, -belki de tatsızlıklar- suyla silinerek sadece kahveye ve muhabbete yer açılır. Türk kahvesinin yanına en çok Türk lokumu yakışır şüphesiz.

Dostane sohbetlere bir fincanlık kahve içimi kadar zaman, bahane kılınmıştır. “Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül sohbet ister kahve bahane” demişiz. Bazen de -şimdi olduğu gibi- bir fincan kahve eşliğinde yazı yazmanın bahanesidir. Ve kahveyi yudumlarken 1911 yılına ait tarihî bir kahve ilanını okumanın keyfine diyecek yok doğrusu. Keyif demişken, eskiler kahveyi “mükeyyifat”tan saymışlar. Yani tütün gibi keyif verici maddeler arasına konulmuştur. Tarihin telvelerinde kahve dostları olduğu gibi, kahve düşmanları da yığın yığındır. Dönem dönem haram ilan edilmiş, yasaklanmıştır. Yine de milletimiz; şarkılarda, türkülerde, manilerde, atasözlerinde hatırı sayılır bir yer verdiği kahveye dair en güzel yargıya varmıştır:

 “Kahvenin yüzü kara, kim demiş ki içilmez 

Gönlü ak, dili tatlı, hatırından geçilmez”

Kahvenin tarihî yolculuğunda 1911 yılı Eskişehir’ine gidilirse Kemahlı Hasan ve arkadaşı Yusuf’un kahve imalathanesi görülür. İstanbul’da 20 yıl önce başlayan kahve serüvenine Kemahlı Hasan Eskişehir’de arkadaşı Yusuf’la devam etmek ister. Eskişehir’de yayımlanan “Hakikat-Anadolu Sesleri”* gazetesine “Yirmi senedir İstanbul gibi bir yerde kahve imal etmekle” kazandığı şöhretten, gördüğü rağbetten bahsettiği bir ilan verir. Arkadaşı Yusuf ile 1911’de Eskişehir’in Çarşı Köprüsü üstünde ve Celil Ağa’nın büyük kahvesi karşısındaki dükkânda tahmis usulü kahve imal etmeye başlamıştır. Ne var ki gazetenin ilan sütununda kalmıştır bu adres. Çarşı Köprüsü; günümüzde de belli bir adres ise de kuruluşu 1911’e uzanan herhangi bir kahve dükkânı bulunmamaktadır burada. Ama köprünün çok yakınında, buram buram kahve kokularını takip ederseniz Hamamyolu Caddesi’ndeki sıra sıra kahve dükkânlarına ulaşabilirsiniz. 

Hem bayram öncesi kahve alışverişi için hem de bir ümit -acaba Kemahlı Hasan ve arkadaşı Yusuf’u duyan var mıdır- diye Hamamyolu’na uğradım. Lakin sorduğum kahve esnafından 1911’deki dükkâna dair herhangi bir bilgiye ulaşamadım. Buradaki dükkânların tarihi, 1950’li yıllara uzanıyor genellikle. 

Hatırlanmayı bekliyor tarihî gazetelerde, kahve hatırıyla şehrin kahve tarihi. Diğer yandan geleneksel pişirilme yöntemleri teknoloji hızıyla terk ediliyor, tarih oluyor. Turistik amaçlarla bazı işletmelerde geleneksel yöntemler sürse de evlerde bakır cezvelerin yerini bu tarihî serüvende çinko, alüminyum, çelik vs. cezveler ve nihayetinde makineler aldı. “Kahvenin yüzü karadır; ama yüz ağartır.” atasözünde güzel pişirmeye dair vurgulanan yüz ağartıcı hüner; kahve makinelerini icat edenlerin hakkıdır artık.

Pişirme yöntemi kadar, kahvenin kalitesi de önemlidir. Kemahlı Hasan, tarihe not bıraktığı ilanında kendi imalatından bahsederken iyi kahvede bulunması gereken özellikleri de şu cümlesiyle iletir bize: “Kahvemden alacak zat bir defaki tecrübeleriyle anlayacaklar ki gerek sanat, gerek nefaset, ehveniyet ve gerek safiyet hususunda emsallerine kat kat faiktir.” 

Demek ki evvela kahve imali bir sanattır. Her isteyen başaramaz. Diğer özellikler ise şöyle sıralanmıştır ilanda: Lezzet, ucuzluk ve saflık… Hem lezzetli, saf, temiz hem de hesaplı olmalı ki kırk yıl hatırı sürsün kahvenin. Tabi kahvenin iyisi pişirilmeden anlaşılmaz. İlanının son cümlesinde öyle yazmış Kemahlı Hasan. Bütün bu özelliklerin anlaşılması için demiş ki “Bunun için fazla laf söylemektense her hâlde müşteri-i kirâmın bir defalık tecrübelerini istirham ederim.”

Eskişehir’e yolunuz düşerse muhakkak taze çekilmiş kahve alın. Kemahlı Hasanlar, Yusuflar unutulsa da şehrin kahve esnafı, kahveye sanat demektedir hâlâ. Yiyecek ve içeceklere bakış açısı, toplumu anlatır hakikaten. Eskişehir, kahvenin sanat addedildiği şehirdir. Kahvenin çağrıştırdığı sabır, hürmet, hatır bir sanat estetiğinde tarih boyunca vardır Eskişehir’de. Zira tarihinde göçlerin odağı olmasına rağmen farklılıkların huzur ve güven içinde yaşadığı, birlikte yaşama kültürünü geliştirdiği örnek şehirdir Eskişehir.

“Tarih Gezgini” köşemizin 10. sayısında 1916 yılı İstanbul’undayız ve dönemin kız mekteplerinin teftişine tanıklık edeceğiz. “Fahri Müfettiş” Halide Edip (Adıvar)’ın “Türk Yurdu” dergisinde yayımlanan teftiş raporu yazı dizisinden hem dönemin eğitimini hem de Halide Edib’in eğitim anlayışı ve günümüz eğitim sistemine ders niteliğindeki tavsiyelerini ele alacağız. 


*Not: “Hakikat-Anadolu Sesleri” adlı tarihî gazetenin tıpkıbasımı ve çevrim yazısı Eskişehir 2013 Türk Dünyası Kültür Başkenti Ajansı tarafından 2 (iki) büyük cilt hâlinde basılmıştır. Kültür Başkentliği hatıralarından olan bu eser; şehir kültür ve tarihine yönelik önemli bir hizmettir. “Hakikat-Anadolu Sesleri” gazetesi; 1911-1912 yıllarında sadece Eskişehir’in değil, geniş yayın ağıyla Anadolu’nun da sesi olmuştu. 


Feride TURAN

Yazar Hakkında

Feride Turan

Yorum ekle


Güvenlik kodu
Yenile